2017年 03月 27日 ( 2 )

【調理の基本】鶏肉の筋の切り方

久しぶりですねぇ。調理の基本。
過去の記事はこちら(アメブロにもあります)↓

さて、今日のレシピの鶏肉の筋切りですが、難しく考えることは全くありません。

鶏肉(特にもも肉)にはしっかりとした白い筋がついています。それを横にブチンブチンと真っ直ぐ切れ目を入れれば良いだけです。

d0339678_12342239.jpg
d0339678_12343543.jpg
d0339678_12345130.jpg
↑このように下2箇所、上の分厚い部分に1箇所入れてみました。
これは、鶏肉の大きさによって加減してください。


正しいやり方かどうかは分かりませんが、この切り方をすると全てのお肉が皮の内側にしっかり納まっているので、茹でても柔らかく、上から叩いた時に伸ばしやすいように思います。

なぜ皮の内側に納まっていると柔らかいのかは、また次回。


ミラノ風チキンカツレツ

d0339678_00115417.jpg

1月にイタリアに行って、フィレンツェとミラノで仕事をしてきたのですが、地元の人のとてもおいしいミラノ
風カツレツのお店に連れて行っていただきました。

現地では子牛を使いますが、鶏肉でもとってもおいしくできます。特に、お安い胸肉でもおいしくなるのが嬉し
いじゃない。

揚げないので油も使いすぎません。ぜひやってみてね。

 
1.骨なしの鶏肉(もも肉でも胸肉でも)は、まな板にのせて筋を切り、すりこ木などで薄く平らになるま
  で叩いたら(厚い胸肉の場合には、横にスライスして叩く)、やや強めに塩・こしょうをする

2.卵に少しの水と小麦粉を入れてよく溶いたものと、パン粉に粉チーズと乾燥パセリを混ぜたものを用意
  し、2.の鶏肉に溶き卵、パン粉の順につける

3.フライパンにオリーブオイルを1センチぐらい入れ、バターを大さじ1入れて溶けたところに、2.の鶏
  を入れて、衣が狐色になるまで焼いたら出来上がり
 

レモンを添えて、たっぷり絞って食べてくださいね。

ちなみに、横に添えているのは、カポナータです。