【食材の基本】あさりの砂出し、おいしい扱い方

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【あさりの砂出しの仕方】

金属製のボールにザルを入れて、あさりが底につかないよ
うにします。
3%くらいの塩水をつくり、あさりの頭が出るか出ないか
位のヒタヒタの量を注ぎ入れます。

たっぷりの水を入れるより、このほうがよく砂を吐きます。
それから、陶器の丼などに入れると砂を吐きにくいようで
す。陶器の釉薬が関係していると言われています。
貝が死んでしまうことも多いです。

また、このときに使う塩は、にがりを取り除いて99%塩化
ナトリウムになってしまった「食塩」ではなく、にがり分
の残った海水塩を使ってください。
          
上から鍋のフタなどをして暗くしてやり、この状態で、2
~3時間以上。できれば一晩置いてください。

こうして砂を吐かせた貝は生きていますので、切身の魚と
違って水から煮ても臭みは出ません。でも、貝があまり新
鮮でない時には、臭みが出ます。
 
そのような時には、お湯から入れたほうが良いようです。
ただし、うまみが出きっていないような気はします。
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